Qui sommes nous ?

Le Domaine de Montmain tel qu'il est actuellement fut créé par Bernard Hudelot, aujourd'hui agé de 65 ans. Né à Villars Fontaine, dans les Hautes Côtes de Nuits-St-Georges, ses parents étaient des polyculteurs. A cette époque troublée par la guerre, l'autharcie était le lot quotidien de la famille de Ferdinand Hudelot qui rêvait de voir ses fils replanter un jour le vignoble de Villars Fontaine abandonné depuis si longtemps et dont les anciens vantaient les mérites.

Après de longues études techniques, Bernard Hudelot s'inscrit à l’Université de Dijon en oenologie et termine par un troisième cycle de biologie végétale. Simultanément, il enseigne les mathématiques dans un lycée et achète les "friches" de Villars Fontaine en vue de les replanter en vignes.

En 1971, après le remembrement, il s'investi complètement dans la création d’un vignoble en plantant du Pinot noir et du Chardonnay. Sans expérience et sans argent, armé de ses seules connaissances universitaires et de sa foi, il connaît des moments de joie et de découragement, mais très vite il met en évidence une parcelle qui en qualité se différencie nettement des autres : Les Genévrières, plantée de Pinot noir (Ce nom de lieu-dit était déjà très célèbre en Bourgogne à Meursault pour ses grands vins blancs). Ce terroir avait été abandonné vers la fin du XIXème en raison de ses fortes pentes et de la présence de roches en affleurement. Les archives nous apprennent qu’il a appartenu au Château de Villars Fontaine. Les vins actuellement issus de ce terroir sont bien structurés, fins et comparables dans les bonnes années aux meilleurs de nos crus bourguignons. En Hautes Côtes de Nuits, le climat plus froid causé par l’altitude accentue l’effet millésime plus fortement que dans la Côte. L’expérience nous a confirmé que les vins des Hautes Côtes sont d’excellents vins de garde pouvant aller sans difficulté jusqu'à 30 ans d’âge et plus suivant les années.

Quelques années plus tard, Bernard Hudelot plante ses plus hautes parcelles (420m d’altitude), avec des pentes entre 40 et 54%, et découvre des marnes blanches d'une grande pureté. Cette terre jaune coquille d’œuf, analogue à celle de Champagne, constituait le fond de la mer à l’ère secondaire. Elle est riche en éléments minéraux et très propice à la culture du Chardonnay. C’est sur cette même terre blanche que la Bourgogne produit le Meursault, le Corton-Charlemagne, le Montrachet, c'est-à-dire les meilleurs vins blancs du monde. Dès les premières récoltes, il comprend qu'il a découvert un trésor ! Ce sont aujourd'hui les lieux-dits Le Rouard et Les Jiromées.

Le Domaine aujourd’hui

La surface exploitée est de 23 hectares répartis avec environ 40% de vins blancs et 60% de vins rouges. En moyenne huit de personnes y travaillent.

La technique de conduite du vignoble est dite "haute et large". Cette méthode développée dans les années 1970 a permis de parfaitement adapter la vigne à son environnement climatique. C’est une innovation en Bourgogne. Elle facilite la lutte naturelle contre les parasites, notamment la pourriture grise qui certaines années est un véritable fléau dans cette région. Elle nous permet aussi grâce à l’écartement de 3 mètres des rangs de réduire de 3 fois environ les doses de produits employés pour lutter contre les autres parasites de la vigne. C’est une culture très raisonnée et écologique.

Les vendanges sont manuelles, avec un choix et un tri des raisins à la vigne et à la cuverie.

Les vinifications sont à l’ancienne, en cuves ouvertes, à basse température pendant trois à quatre semaines.

Les vins sont ensuite élevés en fûts de chêne âgés de moins de 6 ans, pendant une période allant de 18 mois pour les vins blancs à 30 mois pour les vins rouges. Ils sont collés au blanc d’œuf et non filtrés. Une partie est stockée dans nos caves afin de les proposer mûrs et consommables à notre clientèle.

Il y a 4 ans, nous avons réussi à associer de nouveau le Château de Villars Fontaine au vignoble, réunissant ainsi une exploitation viticole séculaire dispersée par les évènements de l'histoire. Au Moyen-âge, le centre des activités de la région tournait autour de la colline de Vergy (4 km de Villars Fontaine) où se dressait une puissante forteresse, bastion des Sirs de Vergy. Ce fort abritait en ses murs la congrégation des Chanoines du Chapître collégial de St-Denis qui s'occupaient entre autres d'un vignoble. Des recherches plus approfondies ont montré qu'ils possédaient à Villars-sous-Vergy, au XVIème siècle : une cave, un cellier et une chapelle, trois éléments que l'on retrouve actuellement au château et qui nous permettent de déduire que les côteaux choisis par les moines pour leur vignoble étaient ceux de Villars Fontaine. Dans ses mêmes années, Henri IV fit rasé la colline de Vergy qu'il trouvait trop inexpugnable, chassant de ce fait les moines qui partirent s'installer vers Nuits-St-Georges. La seigneurie de Vergy passa alors aux mains de laïques. En 1596, M. Chrétien de Macheco, Lieutenant au Baillage de Nuits l'acheta en partie. En 1864, elle devint la propriété de Pierre Mongeard, vigneron et arrière-grand-père maternel de Bernard Hudelot.

Le batiment est aujourd'hui constitué d'un cellier élevé sur de la roche (voir photo). Il est vouté d'arêtes avec des piliers carrés aux proportions élégantes. On note la présence en cette salle d'une très belle pierre à eaux probablement rapportée plus tardivement.

La cave est un vaste espace partagé par deux voûtes en plein cintre parallèles et reliées par deux passages. Sur ces deux éléments du XVIème fut élevé à la fin du XVIIème, le bâtiment principal, une vaste demeure aux multiples pièces. Les étages sont désservis par un escalier de pierre dans le goût du XVIIIème siècle.

 

Il faut remarquer la présence d'un fragment de déambulatoire, pièce rapportée par Antoine Mollerat, propriétaire en 1808, de l'abbaye de St-Vivant qui se dressait sur la colline de Vergy. Les grilles de l'entrée sont de même provenance. En plus de vastes communs, la propriété possède une chapelle, une chambre à four et un lavoir privé.

Le tout est enchassé dans un écrin de verdure aux essences séculaires qui est depuis quelques années prolongé d'une vigne.

 

Le batiment est aujourd’hui restauré et propose cinq belles chambres d’hôtes meublées d'époque sur cinq thèmes différents. Elles font la joie de nos clients et de nos amis. Les très belles caves du XVIème siècle ont elles aussi retrouvé leur fonction originelle.

Les vins du Domaine de Montmain au Château de Villars Fontaine

Au cours des trentes années d’exploitation de ce vignoble, trois terroirs qui se détachent nettement des autres ont rapidement été mis en évidence.

Les vins blancs :

- Les Jiromées : Ce lieu-dit situé au sommet du coteau, cultivé en terrasses sur une marne blanche très pure, produit des vins blancs d’exception. Ils s’apparentent aux meilleurs crus de Puligny Montrachet, avec comme différence une acidité plus soutenue ce qui très souvent est une qualité pour en assurer une grande longévité.

 

- Le Rouard : Ce lieu-dit orienté au sud-est fait la joie de tous les amateurs de grands vins blancs. Dans la revue Bourgogne aujourd’hui, Christophe Tupinier de décrit ainsi : "Des blancs superbes ! Quel 1983, à la robe dorée, au nez de vanille, de miel, à la texture ronde et fondue et encore très fine."

Non encore classé par L’INAO, ces terroirs mériteraient aujourd’hui leurs lettres de noblesse par un classement officiel.

Les vins rouges :

- Les Genévrières :  Le premier terroir mis en évidence et déjà décrit précédemment produit des vins rouges ronds, puissants, taniques, subtils qui les bonnes année, s’élèvent au niveau des grands.

- La Grande Tradition : Genévrières élevé dans plusieurs fûts neufs successifs spécialement conçus pour un élevage très doux et très long. Cette pratique ancienne a été expérimentée au domaine en 1997 sur quelques pièces de Genévrières. Une première dégustation a eu lieu den octobre 2003 avec un comité restreint de connaisseurs. Le résultat s’est révélé impressionnant pour tous. Le vin, plus rond que le Genévrières classique est aussi plus foncé, plus puissant, ses arômes de griottes noires sont très profonds. Il est déjà prêt à être dégusté et pourra se garder 40 ans.

- Les Hautes Côtes sont constitués par les autres terroirs du village situés sur les trois expositions, dans des lieux-dits moins bien abrités des vents. Les vins sont un peu plus légers, moins complexes mais après 6 à 7 ans de vieillissement, ils donnent beaucoup de satisfaction.

 

Les vins rouges produits à Villars Fontaine ont des tanins plus fermes que ceux des vins de la Côte. Ces tanins sont bien présents en bouche, parfois durs et astringents les premières années. Après 6 à 8 ans d’âge suivant les millésimes, ils s’assouplissent pour devenir plus ronds, harmonieux, agréables au palais. Parallèlement, ils développent des arômes tertiaires très subtils et complexes identiques à ceux que développent nos grands vins de Bourgogne. Ils sont bien appréciés des amateurs. Ils ont été largement récompensés dans les concours et par les commentaires souvent élogieux des guides spécialisés.

A la suite de ces observations, le Domaine de Montmain avec son équipe a décidé pour bien faire de mettre en œuvre la construction d’un vaste chai et de grandes caves capables de loger des stocks importants permettant d’élever et de laisser mûrires les vins comme nos anciens le faisait autrefois.

Sans fortune personnelle, il a été très difficile à bernard Hudelot de réunir la trésorerie nécessaire au financement de ces stocks. Avec l’aide des clients du domaine qui ont compris le bien fondé de la démarche, nous avons aujourd’hui réussi à réaliser la rotation nécessaire.

Le Domaine offre maintenant en quantité suffisante à sa clientèle une importante gamme de très beaux vins issus des 10 dernières années. Ces vins sont qualifiés de "classiques" en opposition à tous les vins jeunes du marché qualifiés de "modernes".

Notre clientèle est exclusivement constituée de cavistes, restaurateurs et particuliers, aucune grande surface. Nous exportons 30 % des 120 000 bouteilles produites chaque année. Nous comptons environ 3 000 clients. Plus de 50 % des vins sont vendus en primeurs. Il nous reste en stocks à la vente les millésimes suivants : 1988, 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997. Les plus récents vieillissent encore en cave.

 

Quelques commentaires sur la Bourgogne aujourd'hui :

Pourquoi les vins de Bourgogne sont-ils devenus si célèbres par le passé ?

Historiquement cette région viticole s’est très vite différenciée des autres. On peut affirmer qu’elle a acquis sa célébrité millénaire sur la trilogie de facteurs indissociables : le Pinot noir, le terroir et le climat .

Le pinot noir, cépage fin, délicat, sensible et capricieux, a trouvé ici dès l’ère chrétienne et peut-être bien avant, les conditions de sol et de climat idéales qui lui ont permis d’exalter mieux que nulle part ailleurs les subtilités qui font les GRANDS VINS.

Le terroir bourguignon est constitué de sols calcaires sédimentaires abondamment enrichis de dépôts marins de l’ère secondaire. Il fut façonné à l’ère tertiaire par de fortes poussées géologiques donnant un petit relief ne dépassant pas 500m d’altitude, ponctué de nombreuses failles. Sur les premières pentes de ce massif, bien exposées à l’Est et au Sud, entre 230 et 280m d’altitude, les moines de diverses congrégations religieuses sous l’influence des évêchés mirent en évidence au cours des siècles des terroirs d’exception. Deux types de sols s’y côtoient :

- L’un composé de sédiments fins appelés MARNES BLANCHES où le chardonnay produit des vins blancs puissants, capiteux, élégants, longs, soyeux, les plus renommés au monde ;

- l’autre formé d’éboulis argilo-calcaires, rouge- brun, où le pinot noir y puise ses éléments préférés pour donner une palette impressionnante de vins rouges subtils et variés.

Le climat semi-continental en fait la plus septentrionale des régions de production des grands vins rouges. Elle se caractérise par une mosaïque de micro- climats où les amplitudes thermiques entre le jour et la nuit et entre l’été et l’hiver sont parfois importantes. Ce sont ces contrastes climatiques idéaux qui sur une grande variété de sols font que le pinot noir ainsi savamment "torturé" par la nature et les hommes, investit toute son énergie pour réussir la qualité de sa progéniture qu’est le raisin.

Envié, copié, exporté en d’autres lieux, le pinot noir, malgré les nombreux essais d’adaptation, dans des climats plus cléments ou plus rigoureux n’a encore jamais rien produit de semblable à ce que l’on obtient en Bourgogne. Les nombreuses subtilités aromatiques des vins, leur rondeur associée à la puissance, leur étonnante capacité à vieillir, en ont fait par le passé la boisson préférée des Rois, des Princes, des Ducs, de toute l’Europe.

La situation géographique, topographique et viticole de la Bourgogne.

Géographiquement la Bourgogne viticole est une vaste région qui s’étend du chablisien au nord pour finir au sud par le Beaujolais aux portes de Lyon. La partie la plus célèbre par ses grands vins rouges et blancs se situe sur un tout petit secteur allant de Dijon, jusqu’à 15 km au sud de Beaune.

La Côte ainsi dénommée a été le premier territoire choisi par les moines car elle réunit en ces lieux tous les facteurs favorables pour bien réussir la culture de la vigne. Les coteaux pentus ont des sols peu profonds, drainants, en perpétuel renouvellement par l’érosion. La faible altitude permet des moyennes de températures idéales. Les orientations de l’Est au Sud sur les nombreuses entrées de combes offrent des zones bien exposées et abritées des vents.

 

La Plaine en bas des coteaux a des terres plus profondes et riches. Plus ventées, elles sont moins propices à la qualité des raisins. Les vins produits, généralement plus ordinaires, étaient issus de cépages secondaires comme l’Aligoté ou le Gamay.

Les Hautes Côtes, situées dans le massif de collines, présentent une grande variété de terroirs. Elles ont toujours été plantées en vigne. Les pentes y sont souvent fortes, l’altitude y est plus élevée de 150 m, créant ainsi des contrastes thermiques plus importants. Les premiers villages situés en bordure du massif, bien exposés au sud, et à l’abri des vents du nord, possèdent des terroirs remarquables.

C’est le cas de Villars Fontaine, situé à 3 kilomètres de la Côte, immédiatement en surplomb de Nuits-Saint-Georges. Les terroirs de ce village sont très analogues à ceux de la colline de Corton.

Ce n’est pas un hasard si au XVème siècle la puissante famille des seigneurs de Vergy avaient établi leur vignoble en ces lieux. L’actuel Château de Villars Fontaine a été construit au XVIIème sur les caves et le chai des Chanoines de St—Denis, attachés au Château féodal de Vergy.

A cette époque le Chardonnay et le Pinot noir produisaient d’excellents vins de garde, fermes, bien structurés, charpentés, qui ont très certainement contribué à la réputation de longévité des habitants des Hautes Côtes. Tous les villages de cette zone n’ont pas la même situation privilégiée et souvent on y cultivait le Gamay et l’Aligoté. En 1961, l’INAO classa sans discernement l’ensemble de cette zone en deux nouvelles appellations : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits et Bourgogne Hautes Côtes de Beaune.

Pourquoi les vins de Bourgogne sont-ils désormais consommés aussi jeunes ?

La première raison a été l’obligation faite aux viticulteurs de changer de régime fiscal au- dessus de 500 000 Frs de chiffre d’affaires. Avant cette mesure, les viticulteurs étaient au régime du forfait où un délai de deux ans après la récolte était accordé pour payer l’impôt. Ce délai laissait le temps nécessaire à l’élevage des vins. Aujourd’hui avec le régime du réel, les stocks sont estimés l’année de récolte au prix de revient et cette valeur devient immédiatement une recette, comme si le vin était vendu ! Le viticulteur paie de l’impôt sur de l’argent qui n’est pas encaissé !

La deuxième raison est que les banques sont de plus en plus réticentes à financer les stocks en raison des incertitudes du marché.

La troisième raison vient des supermarchés qui occupent une place de plus en plus importante dans la distribution des vins et profitent de leur puissance pour compresser fortement les prix d’achat.

La quatrième raison est qu’une partie des consommateurs déménagent souvent, qu’ils n’ont plus de caves fraîches et sécurisées.

 

Les conséquences sont multiples :

- Face aux difficultés de trésorerie, de nombreux viticulteurs ont raccourci voire supprimé la durée d’élevage des vins; commercialisant désormais des vins jeunes, tendres, ronds, sur le fruit, sans avenir et à consommer vite !

- La jeune génération de consommateurs aura moins l’occasion de connaître, de mémoriser et d’apprécier les qualités exceptionnelles des vins mûrs de Bourgogne.

- Les anciens plus habitués à boire ces vins mûrs sont aujourd’hui très souvent déçus par la jeunesse des vins actuellement servis sur table dans les restaurants ou proposés dans les commerces.

- La Bourgogne change de caractère et va à terme perdre son identité en se noyant dans la foule des vins jeunes, venus de partout, et dont la qualité ne cesse de progresser. On copie la copie et on oublie l’original !

- La presse parle aujourd’hui de "vins modernes" par opposition aux "vins classiques" ou traditionnels après avoir fait pendant des années l’apologie des vins jeunes !

Pourquoi les vins de Bourgogne vieillissent-ils moins bien aujourd’hui qu’autrefois ?

En augmentant les rendements et en diminuant les durées de cuvaison, la concentration en polyphénols totaux diminue. Ces polyphénols constitués des pigments colorés et des tanins sont les antioxydants naturels du vin, ils en assurent la conservation et le vieillissement. Pour ce faire, ils doivent impérativement être polymérisés, c’est à dire associés en chaîne.

 

La polymérisation se réalise lentement au cours de l’élevage en fûts de chêne. Elle peut durer de 12 à 36 mois suivant la concentration du vin. C’est très long et coûteux quand on sait qu’un fût n’est plus efficace après 6 ans d’âge et que lui- même coûte 550 €.

Après cet élevage approprié, le vin devra rester en cave pendant deux ou trois ans au minimum pour fondre et harmoniser ses tanins. C’est après cette période qu’il développe ses arômes tertiaires, de sous bois, de champignons, de gibier….

Les derniers travaux de recherche médicale ont montré que ces polyphénols polymérisés peuvent faire diminuer de 25% nos risques cardiovasculaires et certains développement cancéreux.

Pourquoi leur légèreté est-elle parfois " insoutenable " ?

L’expression est de Pierre CASAMAYOR dans la revue des vins de France d’avril 2002. Excédés par la légèreté de certains vins réputés, les journalistes spécialisés paient aujourd’hui le tribut d’une longue période où ils louèrent les vertus de l’élégance, du fruit, de la finesse en opposition à la puissance tanique souvent agressive de la jeunesse. Certains producteurs, pensant bien faire et suivre la mode, sont tombés dans l’excès de légèreté.

Ainsi dans ce cas les cuvaisons ne durent plus que quelques jours, à des températures élevées (30 à 32°C ) afin de n’extraire que les tanins de la peau du raisin. Ces tanins sont plus souples que ceux des pépins. Ces derniers sont assez durs, bien présents en bouche, mais indispensables à la bonne tenue des vins. Il faut savoir que dans un vin normal, 15% des tanins viennent de la peau et 85% des pépins.

Un vin léger est toujours facile à boire mais décevant par son absence de consistance au palais. Il doit être bon marché et ne pas porter une appellation réputée ou bien être issu d’une année climatiquement difficile.

Pourquoi les vins mûrs sont-ils introuvables ? (après 8 à 10 ans d’âge)

Quelques décennies en arrière, les vignerons avaient dans leurs caves de nombreuses vieilles bouteilles qui faisaient la joie des fouineurs, des restaurateurs et des cavistes. Il apparaissait impensable que l’on puisse faire un bon repas sans une ou plusieurs bonnes bouteilles de 8 à 10 ans d’âge au minimum.

Comme je l’ai expliqué précédemment, l’économie moderne à " flux tendu " et les banquiers ont poussé les vignerons à déstocker leurs réserves. Avec la bénédiction des médias, l’ambiance générale était aux vins jeunes. Seuls les particuliers connaisseurs et précautionneux ont stocké et conservé leurs précieuses caves.

Aujourd’hui, il est presque impossible de trouver sur le marché des vins mûrs sauf chez des particuliers qui acceptent d’en recéder ou à prix d’or chez quelques cavistes spécialisés.

 

Pour reconstituer des réserves, il faudra au minimum 10 ans à la profession pour y parvenir et aux conditions que l’état assouplisse ses prélèvements fiscaux anticipés et que les banques acceptent de financer les stocks ! Ce ne sont pas les orientations actuelles …

Les restaurateurs et les cavistes n’ont plus les moyens de stocker, seuls les particuliers pourront encore le faire avec les achats en primeurs.

Pourquoi les pratiques modernes uniformisent-elles les particularités des terroirs ?

Les terroirs sont des ensembles d’équilibres sensibles entre les sols, les climats et les hommes. Le vigneron avec l’aide du sol et du climat conduit la vigne afin qu’elle lutte en permanence contre son environnement. C’est dans ces conditions de souffrance, qu’elle consacre une grande partie de son énergie à sa progéniture qu’est le raisin.

Il est aisé de comprendre que tout déplacement d’équilibres modifie l’expression du terroir. Pendant des siècles, les hommes n’ont pas évolué dans leurs pratiques culturales et œnologiques. Les renommées de chaque terroir se sont établies naturellement.

Dans les quarante dernières années, les nouveaux moyens techniques et les connaissances œnologiques ont déplacé ces équilibres. Souvent dans le bon sens, car on ne fait plus de mauvais vins comme il en existait dans le passé. Par contre pour continuer à produire les grands vins d’autrefois, les vignerons doivent être beaucoup plus attentifs, car c’est tellement facile aujourd’hui de faire des erreurs : Par une taille excessive, un clône trop vigoureux, un peu trop d’engrais, un mauvais dosage et le raisin n’a plus les qualités nécessaires.

Les protocoles de vinification se sont multipliés, créant des modes qui souvent conduisent à une uniformisation des vins. Sans rentrer dans le détail, on peut citer une des dernières trouvailles actuellement largement pratiquée : Le lessivage à chaud du marc pendant 12 heures en fin de cuvaison avec le vin à 40°C !

Si trop souvent vous avez été déçu par vos dégustations et que vous partagez notre philosophie, rejoignez vite la grande famille de notre clientèle...

Bernard Hudelot, Oenologue de l'Université de Dijon, viticulteur en Bourgogne au Château de Villars Fontaine